Рикотник со сливами

От Сальваторе Бурго — шеф-повара ресторана «Итальянец», эксперта итальянской кухни и сыров Unagrande.

Вам понадобится:

  • рикотта — 250 г
  • сливы — 14 шт. (можно замороженных)
  • грецкие орехи — 100 г
  • лимон — 1 шт.
  • апельсин — 1 шт.
  • масло сливочное — 210 г
  • яйца куриные — 1 шт.
  • разрыхлитель — 7 г
  • мука — 150 г
  • сахар тростниковый — 100 г + 30 г
  • сахарный песок — 100 г
  • сахар ванильный — 5 г
  • сахарная пудра — 15 г

 Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов и включите функцию гриль. Вырежьте из пергамента круг, равный диаметру формы для выпечки, уложите в форму и смажьте кусочком сливочного масла. Насыпьте в форму 100 граммов тростникового сахара и равномерно распределите по дну. Уберите под гриль на 10-15 минут, чтобы сахар расплавился. Затем достаньте и выключите гриль.

Сливы разрежьте пополам и удалите косточки. Грецкие орехи слегка обжарьте на сковороде с 30 граммами тростникового сахара, остудите и измельчите в блендере.

Смешайте в большой миске 150 граммов сливочного масла и обычный сахар, взбивайте миксером до полного растворения сахара. Добавьте яйцо, ванильный сахар, разрыхлитель, рикотту, тертую цедру лимона и апельсин, грецкие орехи и взбейте миксером. Добавьте просеянную муку в два захода, каждый раз тщательно вымешивая тесто миксером.

Выложите в форму с карамелью нарезанное мелкими кубиками оставшееся сливочное масло (50 граммов), сверху — сливы и тесто.

Выпекайте один час. Подавайте рикотник, присыпав сахарной пудрой.

Пудинг с финиками

от ресторана Embassy

Вам понадобится:

  • молоко — 80 мл
  • желток — 1 шт.
  • яйца — 2 шт.
  • сахарный песок — 25 г
  • тростниковый сахар — 155 г
  • мусковадо темный — 120 г
  • кукурузный крахмал — 10 г
  • ваниль — щепотка
  • сливки 15% — 240 мл
  • сок имбиря — 10 мл
  • финики без косточки — 175 г
  • черный листовой чай Earl Grey — 300 мл
  • сода — 3 г
  • сливочное масло — 165 г
  • разрыхлитель для теста — 10 г
  • смесь специй (корица, гвоздика, бадьян, имбирь) — 1 г
  • грецкие орехи — 75 г
  • мука — 300 г
  • ванильное мороженое — 400 г или 10 шариков
  • зерна граната — 70 шт.
  • мята — 20 листиков

Приготовление:

Приготовить заварной крем с имбирем. Молоко смешать с сахаром, довести до кипения и снять с огня. Ввести желток аккуратно, чтобы он не сварился. Добавить крахмал, ваниль и взбить венчиком. Добавить 100 мл сливок и сок имбиря. Должна получиться масса средней густоты.

Приготовить карамельный соус. В сотейник всыпать 75 граммов тростникового сахара и растапливать на медленном огне до образования коричневого цвета. Добавить 40 граммов мусковадо, растопить. Снять с огня, влить 140 мл сливок, положить 115 граммов сливочного масла, хорошенько размешать. Остудить.

Финики нарезать кубиком со стороной 3-4 мм и замочить в чае минут на 20.

Приготовить тесто. Смешать 50 граммов сливочного масла, по 80 граммво тростникового сахара и мусковадо. Ввести яйца, добавить соду, специи, разрыхлитель. Взбить миксером, понемногу добавляя муку. Всыпать пробитые в блендере грецкие орехи и влить чай с финиками. Заполнить тестом 10 силиконовых форм, закрыть каждую пищевой пленкой. Поставить пудинги готовиться в мультиварку или пароварку на 1,5 часа при температуре 90 градусов.

При подаче выложить на тарелку заварной крем, сверху поместить пудинг. Полить карамельным соусом, положить шарик мороженого, украсить листиками мяты и зернами граната.

Запеканка с яблоком

От ресторана и кафе-кулинарии «Голубка»

Вам понадобится:

  • творог 18% — 600 г
  • манная крупа — 50 г
  • желтки — 4 шт.
  • ванилин — 3 г
  • разрыхлитель — 5 г
  • соль
  • масло сливочное — 80 г
  • белок 4 яиц
  • сахар
  • зеленые очищенные яблоки — 350 г, нарезанные кубиком

 Приготовление:

Творог, манную крупу, желтки, ваниль, разрыхлитель и соль перемешать лопаткой в миксере или вручную. Масло растопить, добавить в получившуюся творожную массу. Белок и сахар взбить и добавить в общую массу, перемешать. Затем добавить яблоки и перемешать, вылить в форму.

Выпекать при 160 градусах 40-45 минут до готовности.